安身之本，必資于食：凡事不宜苟且，而于飲食尤甚，中國的許多(duō)菜品，所用原料本不起眼，但(dàn)經過一番‘講究’之後，便成了人(rén)間(jiān)至味。

2023你(nǐ)的小(xiǎo)餐飲事業運營的怎麽樣？

我的故鄉隻有(yǒu)一小(xiǎo)塊，它就在我的舌尖。相信每個(gè)人(rén)心中都有(yǒu)魂牽夢繞的餐飲小(xiǎo)店(diàn)，據統計(jì)，由于疫情的影(yǐng)響，2022年上(shàng)半年注銷、吊銷的餐飲企業達到了37.3萬家(jiā)，這一數(shù)字甚至超過了2020年全年的總和(hé)。

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本期關鍵詞
小(xiǎo)餐飲經營  |  小(xiǎo)餐飲營銷思維  |  體(tǐ)驗營銷

城市人(rén)口間(jiān)流動紅利逐漸消失，更多(duō)消費者面對不穩定的經濟收入變得(de)更加謹慎，消費決心變成了不見兔子不撒鷹、非必要不采購，已然成為(wèi)很(hěn)多(duō)人(rén)消費新常态，房(fáng)租上(shàng)漲、食材成本增加以及人(rén)力成本上(shàng)升成為(wèi)壓在餐飲業者頭上(shàng)的三座大(dà)山(shān)，小(xiǎo)餐飲由于經營壓力，與各種平台聯合推出個(gè)位數(shù)、十位數(shù)的引流團餐特惠引戰行(xíng)業，內(nèi)卷日益加劇(jù)，許多(duō)餐飲門(mén)店(diàn)陷入了停業或經營困難的局面，有(yǒu)些(xiē)街(jiē)鋪開(kāi)業短(duǎn)短(duǎn)數(shù)月便改頭換面，餐飲行(xíng)業的競争非常激烈，如果餐飲店(diàn)沒有(yǒu)做(zuò)好充分準備或是匆忙入局，很(hěn)可(kě)能面臨市場(chǎng)淘汰的風險。在這種情況下，“創新”和(hé)“信心”成為(wèi)了許多(duō)餐飲店(diàn)生(shēng)存的關鍵，不進行(xíng)創新的餐飲店(diàn)很(hěn)可(kě)能會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

小(xiǎo)餐飲市場(chǎng)也是冰火(huǒ)兩重天，一邊是使勁渾身解數(shù)為(wèi)生(shēng)計(jì)奔勞的新品牌，一邊是精耕細作(zuò)憑硬功逆勢增長的老店(diàn)鋪，有(yǒu)人(rén)投資賺的盆滿缽滿對市場(chǎng)信心滿滿，有(yǒu)人(rén)覺得(de)這是創投以來(lái)最不如意的一年，有(yǒu)人(rén)覺得(de)2024會(huì)否極泰來(lái)觸底反彈，有(yǒu)人(rén)說大(dà)疫三年沒三五年恢複難成氣候……千人(rén)千命，命命不同，我們每個(gè)人(rén)都在參與這個(gè)時(shí)代，感受這個(gè)時(shí)代，這個(gè)時(shí)代給每位體(tǐ)驗者創造着不同的體(tǐ)驗。

風吹大(dà)地，一切浮于表面的煙霾浮雲飄散，終會(huì)顯現事物本來(lái)模樣，未來(lái)如何生(shēng)存和(hé)發展，是每一個(gè)小(xiǎo)餐飲經營投資人(rén)需要思考的問題，合正策劃結合市場(chǎng)調研、市場(chǎng)反饋及服務客戶經驗，針對小(xiǎo)餐飲店(diàn)創投運營中的選址定位、店(diàn)面面積、投資區(qū)間(jiān)、産品結構、客單價區(qū)間(jiān)、客群體(tǐ)驗、利潤占比、結算(suàn)方式、風險防控等方面為(wèi)小(xiǎo)餐飲創投運營總結了十個(gè)關鍵點供大(dà)家(jiā)參考，樣本和(hé)數(shù)據信息有(yǒu)限，不足歡迎各位指正。

NO.1  财務規劃，算(suàn)出來(lái)的事業

“創業有(yǒu)風險，投資需謹慎”，這是我想對每位創業者說的第一句話(huà)。

曾經有(yǒu)創業者問我“我能不能做(zuò)這個(gè)生(shēng)意？”、“我這個(gè)生(shēng)意能不能賺錢(qián)？……”這些(xiē)個(gè)問題在吐口的一瞬間(jiān)就驗證了提問者還(hái)不具備創業者的心态，我們見過很(hěn)多(duō)這樣的真實事例，同樣一個(gè)生(shēng)意，張三做(zuò)賠的血本無歸，李四做(zuò)賺的盆滿缽滿，這是生(shēng)意的問題，還(hái)是人(rén)的問題？

教員曾說過——“決定戰争勝負的決定因素是人(rén)，而不是一兩件新式武器(qì)”，店(diàn)雖小(xiǎo)五髒俱全，一家(jiā)店(diàn)就是投資人(rén)的道(dào)場(chǎng)，先須親力而為(wèi)，後可(kě)委手于人(rén)，經營者投資若不了解行(xíng)業和(hé)規則，把“店(diàn)鋪命運”理(lǐ)想化的交到别人(rén)手上(shàng)，會(huì)吃(chī)大(dà)虧的，股權方面會(huì)，經營方面更會(huì)。

回過頭來(lái)，一旦确認要做(zuò)小(xiǎo)餐飲店(diàn)面經營，财務規劃是首要工作(zuò)，所有(yǒu)經營行(xíng)為(wèi)是建立在“正向利潤的财務獲取”層面的，需要考慮以下幾個(gè)财務方面：

第一，制(zhì)定預算(suàn)：根據店(diàn)面的規模、地理(lǐ)位置、裝修費用、設備購置、原材料采購等因素，制(zhì)定一個(gè)詳細的預算(suàn)。預算(suàn)應包括每月的固定支出（如租金、水(shuǐ)電(diàn)費、員工工資等）和(hé)可(kě)變支出（如原材料成本、營銷費用等）。

第二，資金池規劃：根據預算(suàn)，計(jì)算(suàn)出所需的初始投資和(hé)每月的經營資金。初始投資包括店(diàn)面租金押金、裝修費用、設備購置費等。經營資金池則需要考慮到至少(shǎo)3-6個(gè)月的固定支出，以應對突發情況或淡季時(shí)的經營壓力。

第三，營收預期：對營收預期要有(yǒu)一個(gè)合理(lǐ)的心理(lǐ)預期。可(kě)以通(tōng)過市場(chǎng)調研、競品分析等方式，了解所在地區(qū)的消費水(shuǐ)平、競争對手的情況，從而制(zhì)定一個(gè)較為(wèi)合理(lǐ)的營收目标。同時(shí)，要有(yǒu)一定的心理(lǐ)準備，餐飲行(xíng)業受季節性、節假日等多(duō)種因素影(yǐng)響，營收可(kě)能會(huì)有(yǒu)波動。

第四，成本控制(zhì)：在經營過程中，要密切關注成本的變化，合理(lǐ)控制(zhì)原材料采購價格、降低(dī)浪費、提高(gāo)出餐效率等，以提高(gāo)利潤空(kōng)間(jiān)。

第五，财務報表分析：定期（如每月）整理(lǐ)和(hé)分析财務報表，了解店(diàn)面的收入、支出、利潤等情況，哪怕是個(gè)流水(shuǐ)賬也必須要有(yǒu)，以便及時(shí)調整經營策略。

對于初入小(xiǎo)餐飲店(diàn)面的創業者，制(zhì)定詳細的财務規劃、合理(lǐ)預估所需資金是必不可(kě)少(shǎo)的，實際經營中，你(nǐ)會(huì)發現仍會(huì)有(yǒu)不少(shǎo)不在預算(suàn)中的費用不斷産生(shēng)，關注成本控制(zhì)和(hé)營收預期總是沒有(yǒu)錯的。關于經營資金池的大(dà)小(xiǎo)，這取決于多(duō)個(gè)因素，包括店(diàn)面規模、地理(lǐ)位置、市場(chǎng)競争程度等。一般來(lái)說，建議至少(shǎo)準備3-6個(gè)月的運營資金作(zuò)為(wèi)儲備金，以應對突發情況和(hé)市場(chǎng)波動。

對于營收預期，應該有(yǒu)現實的心理(lǐ)預期。首先要進行(xíng)市場(chǎng)調研，了解競争對手和(hé)目标市場(chǎng)的消費習慣和(hé)需求，然後制(zhì)定合理(lǐ)的銷售目标。同時(shí)，要保持積極的心态，不斷改進經營策略和(hé)服務質量，提高(gāo)顧客滿意度，從而增加銷售額。

NO.2  店(diàn)鋪選址，店(diàn)租貴在流量

小(xiǎo)餐飲店(diàn)鋪常以街(jiē)鋪店(diàn)、店(diàn)中店(diàn)這兩種形式出現，選址經常遇到兩難問題，人(rén)流大(dà)的店(diàn)面店(diàn)租貴，人(rén)流小(xiǎo)的店(diàn)面沒生(shēng)意店(diàn)租更有(yǒu)壓力，小(xiǎo)餐飲店(diàn)鋪怎樣更好選址是門(mén)平衡的學問，出發點是對經營場(chǎng)所平台的正确清晰認知，店(diàn)面租金實質的意義是“投流廣告費用”，投的廣告費多(duō)人(rén)多(duō)地則貴，投的廣告費少(shǎo)人(rén)也少(shǎo)地則賤，利弊相輔相成，我們把通(tōng)常小(xiǎo)街(jiē)店(diàn)的選址位置做(zuò)了歸類，利弊概括如下：

針對年輕群體(tǐ)的消費變化，他們更加注重健康、快捷、時(shí)尚和(hé)個(gè)性化。因此，餐飲店(diàn)在設計(jì)産品矩陣時(shí)應注重以下幾點：

選擇商業區(qū)：商業區(qū)通(tōng)常人(rén)流量大(dà)，消費者多(duō)，但(dàn)租金較高(gāo)。你(nǐ)可(kě)以選擇在商業區(qū)的次要街(jiē)道(dào)或者邊緣地帶開(kāi)店(diàn)，這樣可(kě)以降低(dī)租金成本，同時(shí)也不會(huì)錯過大(dà)量的消費者。

選擇學校(xiào)附近：學校(xiào)附近的餐飲店(diàn)通(tōng)常生(shēng)意較好，因為(wèi)學生(shēng)是主要的消費群體(tǐ)。雖然租金可(kě)能會(huì)比其他地方高(gāo)一些(xiē)，但(dàn)是學生(shēng)的消費能力較強，且消費頻次較高(gāo)，可(kě)以保證店(diàn)鋪的營業額。

1，選擇居民區(qū)：居民區(qū)的人(rén)流量可(kě)能不如商業區(qū)和(hé)學校(xiào)附近，但(dàn)是租金相對較低(dī)。你(nǐ)可(kě)以通(tōng)過提供優質的服務和(hé)美味的食物來(lái)吸引消費者，建立自己的忠實客戶群。

2，選擇辦公區(qū)：辦公區(qū)的人(rén)流量也較大(dà)，主要是上(shàng)班族。你(nǐ)可(kě)以提供快捷、方便的餐飲服務，滿足上(shàng)班族的需求。

3，選擇旅遊景點附近：旅遊景點附近的餐飲店(diàn)通(tōng)常生(shēng)意較好，尤其是在旅遊旺季。雖然租金可(kě)能會(huì)較高(gāo)，但(dàn)是你(nǐ)可(kě)以在旅遊旺季時(shí)提高(gāo)價格，增加收入。

4，選擇公共交通(tōng)站(zhàn)點附近：公共交通(tōng)站(zhàn)點附近人(rén)流量大(dà)，且交通(tōng)便利，可(kě)以吸引更多(duō)的消費者。

5，選擇新開(kāi)的商業區(qū)：新開(kāi)的商業區(qū)通(tōng)常會(huì)有(yǒu)一段時(shí)間(jiān)的優惠政策，如免租金、低(dī)租金等，你(nǐ)可(kě)以在這段時(shí)間(jiān)內(nèi)開(kāi)店(diàn)，降低(dī)成本。

6，選擇網絡熱點區(qū)域：如網紅餐廳、主題餐廳等，雖然租金可(kě)能會(huì)較高(gāo)，但(dàn)是通(tōng)過網絡推廣，可(kě)以吸引更多(duō)的消費者。

綜上(shàng)，選址的基本邏輯歸其根本是建立在經營者的“資金儲備、産品優勢”上(shàng)的，好的行(xíng)業、産品配合好的位置平台，當然更容易引起更多(duō)人(rén)的注意，也更容易增加進店(diàn)成交的概率。

NO.3  店(diàn)面大(dà)小(xiǎo)一切圍繞坪效

在店(diàn)鋪租金不斷提升的今天，大(dà)面積的店(diàn)面無疑是運營壓力的一座大(dà)山(shān)。作(zuò)為(wèi)街(jiē)鋪小(xiǎo)餐飲，如果選擇開(kāi)一家(jiā)小(xiǎo)型的快餐店(diàn)，有(yǒu)獨立的門(mén)頭店(diàn)招，面積在15-30平方米左右就足夠了。市場(chǎng)上(shàng)通(tōng)常供餐飲經營者選擇的店(diàn)鋪空(kōng)間(jiān)在店(diàn)鋪銷售時(shí)已經被置業主給定制(zhì)過了，常規的店(diàn)面基本可(kě)以分為(wèi)30㎡、50㎡、60㎡、80㎡、100㎡這五種，老舊(jiù)社區(qū)的店(diàn)鋪大(dà)多(duō)集中在≤50㎡左右，新的社區(qū)商業則≥50㎡，一般來(lái)說，快餐店(diàn)的面積在20-50平方米左右比較合适，餐廚區(qū)、收銀區(qū)、就餐區(qū)、儲藏區(qū)、食材處置區(qū)這些(xiē)必備區(qū)域緊湊的被規劃進經營面積中，基本的占比是15%：5%：60%：5%：5%，考慮到翻台率，座位數(shù)量應略低(dī)于店(diàn)面的最大(dà)服務承載量。每個(gè)店(diàn)主都是堅定的寸土必用型老闆，也有(yǒu)一些(xiē)店(diàn)主生(shēng)意進賬不好，為(wèi)了減輕壓力，把店(diàn)面進行(xíng)拆租的情況，那(nà)個(gè)更加靈活。

需要注意的是，以上(shàng)數(shù)據僅供參考，具體(tǐ)店(diàn)面大(dà)小(xiǎo)還(hái)需根據實際情況進行(xíng)調整。例如，如果店(diàn)鋪位于人(rén)流量較大(dà)的商業區(qū)，可(kě)以适當增加就餐區(qū)面積以容納更多(duō)的顧客；反之，如果店(diàn)鋪位于人(rén)流量較小(xiǎo)的社區(qū)，可(kě)以适當縮小(xiǎo)就餐區(qū)面積以降低(dī)租金成本。

NO.4  投資留足資金彈性空(kōng)間(jiān)

根據我們的觀察，小(xiǎo)餐飲的投資區(qū)間(jiān)應該在10-30萬元之間(jiān)。這個(gè)區(qū)間(jiān)可(kě)以保證店(diàn)面的裝修、設備和(hé)原材料的采購等基本需求。舉例在80㎡街(jiē)店(diàn)的小(xiǎo)餐飲店(diàn)鋪經營中，主要的經營成本可(kě)能包括以下幾個(gè)方面：

1，門(mén)店(diàn)租金：這是大(dà)多(duō)數(shù)實體(tǐ)店(diàn)的主要支出。租金費用會(huì)根據地段、面積和(hé)租賃期限有(yǒu)所變動。例如，如果門(mén)店(diàn)租金為(wèi)100元/平米，那(nà)麽80平米的門(mén)店(diàn)每月的租金費用為(wèi)8000元。

2，電(diàn)費：餐飲店(diàn)鋪通(tōng)常需要大(dà)量的電(diàn)力來(lái)運行(xíng)各種設備，如照明(míng)、冰箱、烤箱等。根據店(diàn)鋪的具體(tǐ)設備和(hé)使用情況，電(diàn)費可(kě)能會(huì)有(yǒu)所不同。

3，水(shuǐ)費：餐飲店(diàn)鋪也需要大(dà)量的水(shuǐ)來(lái)清洗食材、餐具和(hé)清潔店(diàn)面。

4，燃氣使用費：根據餐品的實際烹饪來(lái)定。

5，人(rén)員工資：員工是店(diàn)鋪運營的重要組成部分，他們的工資和(hé)福利也是主要的支出之一。

6，食材采購成本：這是餐飲店(diàn)鋪的核心成本，涉及到食材的購買、儲存和(hé)處理(lǐ)。

7，裝修和(hé)設備折舊(jiù)費：雖然這不是常規的每月支出，但(dàn)店(diàn)鋪的裝修和(hé)設備的折舊(jiù)也會(huì)影(yǐng)響總成本。

8，其他費用：如廣告宣傳、物業管理(lǐ)費、日常維護費等。

NO.5  好味好采好快才是好産品

好味，指味道(dào)；好采，指食材采購；好快，指加工出餐效率；好産品，指食客念念不忘頻頻到店(diàn)打牙祭的那(nà)些(xiē)産品。

2023年街(jiē)鋪小(xiǎo)餐飲店(diàn)在産品矩陣設計(jì)、産品生(shēng)産制(zhì)作(zuò)方面要注意了，一方面消費者的消費心理(lǐ)出現了變化，另一方面經營競争狀況出現了變動，這兩點直接影(yǐng)響着買方市場(chǎng)的需求波動，我們需要考慮我們的目标客戶群體(tǐ)，考慮他們的種類、口味和(hé)對價格的消費支付能力，還(hái)需要考慮附近1km內(nèi)的競争對手，以便确保與競争對手比較時(shí)處于“人(rén)無我有(yǒu)，人(rén)有(yǒu)我優，人(rén)優我獨”的競争優勢，提供一些(xiē)他們沒有(yǒu)的産品或服務。這包括菜品的種類、口味、價格等。

設計(jì)菜單時(shí)，要考慮到食物的成本、烹饪時(shí)間(jiān)和(hé)擺盤效果。同時(shí)，也要考慮食物的營養搭配，滿足不同顧客的需求。在2023年的街(jiē)鋪小(xiǎo)餐飲店(diàn)經營中，産品矩陣的設計(jì)和(hé)生(shēng)産制(zhì)作(zuò)方面需要特别注意，直接影(yǐng)響到店(diàn)鋪的生(shēng)存和(hé)優勢。考慮到2022年餐飲行(xíng)業收入達到4.4萬億，盡管同比下降6.3%，但(dàn)在2023年1-2月份餐飲收入已增長9.2%，這意味着市場(chǎng)的複蘇和(hé)消費者信心的回升，為(wèi)餐飲業提供了更大(dà)的發展空(kōng)間(jiān)。

1，健康與營養：年輕人(rén)更加關心食品的健康性和(hé)營養價值，因此在選擇原材料和(hé)制(zhì)作(zuò)方法時(shí)應盡量采用新鮮、天然、有(yǒu)機的食材，并避免使用過多(duō)的添加劑和(hé)調味料。

2，快捷與便利：年輕人(rén)生(shēng)活節奏快，對快餐和(hé)方便食品有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的需求。餐飲店(diàn)可(kě)以推出快速出餐的服務，或者設計(jì)便于攜帶和(hé)食用的産品。

3，時(shí)尚與新穎：年輕人(rén)追求潮流和(hé)新穎的體(tǐ)驗，餐飲店(diàn)可(kě)以嘗試引入新的菜品、口味或餐飲形式，滿足他們的探索欲望。
4，個(gè)性化與定制(zhì)化：提供個(gè)性化的定制(zhì)服務，如根據顧客的口味和(hé)需求調整菜品的配料和(hé)口味。
5，利潤分布規劃：,需要計(jì)算(suàn)出每一種産品的成本，包括食材成本、人(rén)工成本、租金、水(shuǐ)電(diàn)費等。依據這些(xiē)數(shù)據設定每一種産品的價格，基本分為(wèi)三個(gè)層面來(lái)設定産品：第一高(gāo)利潤率招牌産品，第二中等利潤率的大(dà)概率點單産品，第三低(dī)利潤率的引流産品，整體(tǐ)通(tōng)過設定産品利潤比例，促進整體(tǐ)産品銷售量提高(gāo)整體(tǐ)利潤，也可(kě)以設定一些(xiē)特殊的促銷活動，如打折、買一送一、特價菜、免單活動等，以吸引更多(duō)的新到店(diàn)顧客、維護老的顧客。

此外，受到城市化進程加速的影(yǐng)響，中國的城市人(rén)口持續增加，餐飲市場(chǎng)的潛在消費者數(shù)量也随之增長。這為(wèi)餐飲業帶來(lái)了巨大(dà)的商機，但(dàn)同時(shí)也意味着競争加劇(jù)。為(wèi)了在激烈的市場(chǎng)競争中脫穎而出，創新成為(wèi)關鍵。小(xiǎo)餐飲的産品結構應該以特色菜品為(wèi)主，輔以一些(xiē)常見的菜品。這樣可(kě)以滿足不同客人(rén)的需求，同時(shí)也可(kě)以突出店(diàn)鋪的特色。

NO.6  食材供應鏈，新鮮是王道(dào)

大(dà)家(jiā)對2023年“江西高(gāo)校(xiào)鼠頭鴨脖事件”、“曲沃賓館400人(rén)赴喜宴近百人(rén)中毒”、“巴奴旗下超島自選火(huǒ)鍋被曝’羊肉摻假’”、“蜜雪冰城被暴喝(hē)出蜘蛛”、“過期食材加工利用”等事件應該還(hái)保有(yǒu)印象，這些(xiē)事件就是典型的食品安全風險，食品安全風險更考驗的是供應鏈的保障能力，供應鏈足夠強和(hé)穩定，就能源源不斷的為(wèi)前方終端輸入新鮮食材，小(xiǎo)餐飲如果是單店(diàn)經營沒有(yǒu)供應鏈保障，單一食材供應商也會(huì)提供配送服務，或者跟附近的市場(chǎng)商戶合作(zuò)，做(zuò)到不壓貨随時(shí)供應的要求就OK，任何品牌和(hé)店(diàn)鋪如果發生(shēng)這種“餐飲事故”，對于店(diàn)面來(lái)說幾乎是時(shí)段性、毀滅性的影(yǐng)響，對于品牌來(lái)說是一個(gè)标準的污點。

NO.7  成交率驗證客單價

根據城市整體(tǐ)消費水(shuǐ)準、目标客群工資水(shuǐ)準、産品成本與競品定價作(zuò)為(wèi)參考，比如鄭州這種新一線城市，我們建議控制(zhì)在10-30元之間(jiān)。這個(gè)價格區(qū)間(jiān)既可(kě)以保證利潤，又不會(huì)讓消費者感到負擔過重。如果是其他準一線城市，需要重新進行(xíng)評估調整。

NO.8  把體(tǐ)驗标簽高(gāo)高(gāo)挂起

人(rén)們去小(xiǎo)餐飲就餐，通(tōng)常就是沖三點：第一，味道(dào)好，第二，不用等，第三，價格低(dī)，內(nèi)心中一定不會(huì)拿(ná)酒店(diàn)或正餐餐飲的消費體(tǐ)驗來(lái)做(zuò)參考标準，客戶平均從到店(diàn)、進餐到離店(diàn)整個(gè)過程≤40分鍾，對消費體(tǐ)驗而言，動線清晰又寬敞的店(diàn)面布局、利落整齊的裝修、明(míng)亮的燈光、幹淨清爽的桌面、價格與菜品圖片清晰的菜單招牌、熱情響應的經營者或員工、高(gāo)效的烹饪速度、美味的烹饪餐品、免費的茶水(shuǐ)紙巾、随手自取的醋辣椒鹽盒，這些(xiē)已經能滿足大(dà)多(duō)消費者對小(xiǎo)餐飲的品質體(tǐ)驗标準，如果設置一些(xiē)口味調料（如海鮮汁、小(xiǎo)米辣、蔥花(huā)、香菜、黃豆、芹菜丁、肉醬、泡菜等）供不同的人(rén)選用，消費者會(huì)對比附近的競品經營，從獲得(de)感角度提升消費的整體(tǐ)體(tǐ)驗感，在用餐過程中感到舒适和(hé)愉快，非常容易形成消費粘性。

NO.9  利潤占比看年度長線

我們建議長線利潤目标控制(zhì)在30-50%之間(jiān)。這樣可(kě)以保證店(diàn)鋪的正常運營，同時(shí)也可(kě)以為(wèi)未來(lái)的發展和(hé)擴張提供資金。但(dàn)是随着一些(xiē)節慶日活動、新品試吃(chī)活動、老會(huì)員滿減滿返的讓利等形式營銷活動，勢必會(huì)影(yǐng)響活動階段的利潤空(kōng)間(jiān)，隻要活動頻次控制(zhì)到位，不用過于為(wèi)單月、單周的利潤波動擔心，以年度利潤目标為(wèi)最終考核即可(kě)。還(hái)有(yǒu)，讓利的目的是引流和(hé)口碑營造，相信我，如果更多(duō)客流到店(diàn)成交，一定會(huì)為(wèi)整體(tǐ)利潤率作(zuò)出提升哦。

NO.10  結算(suàn)以便捷到賬為(wèi)目的

現在幾乎所有(yǒu)店(diàn)鋪都覆蓋了電(diàn)子支付方式，但(dàn)對于一些(xiē)老主顧比重大(dà)的社區(qū)小(xiǎo)餐飲，建議采用現金和(hé)電(diàn)子支付兩種方式，對于未普及智能機的老年人(rén)來(lái)說，現金是唯一的支付方式。微信和(hé)支付寶目前在街(jiē)店(diàn)可(kě)謂全面覆蓋，這樣既可(kě)以滿足不同客人(rén)的需求，也提高(gāo)結算(suàn)效率和(hé)認可(kě)程度。

NO.11  風險防控是撒手锏

小(xiǎo)餐飲店(diàn)的經營風險有(yǒu)很(hěn)多(duō)，按權重排列前三的風險是：市場(chǎng)風險、食品安全風險和(hé)成本控制(zhì)風險，以下是一些(xiē)常見的風險：

1，市場(chǎng)需求風險：市場(chǎng)需求變化、競争加劇(jù)等都可(kě)能導緻營業額下降，或者因為(wèi)行(xíng)業某個(gè)大(dà)咖品牌出現食品安全問題，導緻本行(xíng)業整體(tǐ)都受牽連。

2，食品安全風險：如食材質量問題、衛生(shēng)問題等。

3，人(rén)員管理(lǐ)風險：員工流動性大(dà)、服務質量參差不齊等。

4，成本控制(zhì)風險：如原材料價格波動、租金上(shàng)漲等。

5，營銷策略風險：如推廣效果不佳、品牌形象受損等。

6，法律合規風險：主要體(tǐ)現在連鎖型小(xiǎo)餐飲經營，如違反相關法律法規導緻的罰款、訴訟等。

7，供應鏈管理(lǐ)風險：如供應商問題、庫存管理(lǐ)不善等。

8，财務風險：如資金鏈斷裂、經營成本過高(gāo)等。

9，技(jì)術(shù)更新風險：如跟不上(shàng)行(xíng)業發展趨勢、技(jì)術(shù)設備過時(shí)等。

10，突發事件風險：如自然災害、三年疫情爆發導緻的封控管制(zhì)等，直接從源頭遏制(zhì)人(rén)流。

汪曾祺說：“安身之本，必資于食：凡事不宜苟且，而于飲食尤甚，中國的許多(duō)菜品，所用原料本不起眼，但(dàn)經過一番‘講究’之後，便成了人(rén)間(jiān)至味。”

最後，合正策劃從消費體(tǐ)驗角度談一下自己對小(xiǎo)餐飲的觀點：小(xiǎo)餐飲的核心競争力和(hé)生(shēng)命線是“夠味”、“夠快”、“高(gāo)性價比”，諸如成都的蒼蠅館子、南昌的居家(jiā)私房(fáng)菜、洛陽老城的湯館和(hé)開(kāi)封的四味菜，生(shēng)意紅火(huǒ)穩定的老店(diàn)面積都不大(dà)，幾張桌子一個(gè)店(diàn)，室內(nèi)座位擁擠，飯點卻到處是人(rén)難以下腳，這樣的地方随不上(shàng)台面卻甚至養育了幾代人(rén)，不乏離開(kāi)的人(rén)們專程駕車(chē)隻為(wèi)尋味，特别好的朋友(yǒu)接待或者自己開(kāi)葷都會(huì)提前預約，幾個(gè)人(rén)擠在一起，頭上(shàng)冒汗、眼中放光，向衆人(rén)推薦桌面上(shàng)哪道(dào)菜的烹饪技(jì)巧，此時(shí)是個(gè)人(rén)榮譽，也是與店(diàn)家(jiā)關系成為(wèi)最密切的“自己人(rén)”。

2024還(hái)有(yǒu)不足兩個(gè)月就要到來(lái)，對想入局小(xiǎo)餐飲行(xíng)業的新朋友(yǒu)，對躬耕小(xiǎo)餐飲行(xíng)業的老朋友(yǒu)，小(xiǎo)餐飲行(xíng)業一定還(hái)會(huì)面臨前所未有(yǒu)的挑戰和(hé)機遇，無論未來(lái)市場(chǎng)如何變化，對美好、美食的憧憬是絕大(dà)多(duō)數(shù)人(rén)的選擇，人(rén)間(jiān)需要煙火(huǒ)氣來(lái)撫慰人(rén)心，生(shēng)活的失望與失意在觥籌間(jiān)變得(de)平穩綿長，也逐漸稀釋了原有(yǒu)的濃和(hé)烈。

原創作(zuò)品，下期再會(huì)。

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